對象

酒店財務部門

目的

掌握成本控制的意義，制定工作制度，收集數(shù)據(jù)及時分析管控

內(nèi)容

一，客房成本費用的控制

1.固定費用總額不會隨出租率的高低而變化，但從每間客房分擔的固定費用來講，則會隨著出租率的提高而減少。變動費用卻與此相反，變動費用總額會隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動費用卻是個常數(shù)。因此控制客房費用的支出，降低消耗，需從兩方面人手：

降低單位固定費用

其途徑是提高客房出租率，通過出租數(shù)量的增加來降低每間客房分攤的固定費用。雖然出租率對于降低單位固定費用至關重要，但是過分依賴降低價格來提高出租率，即使單位固定費用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，結果是得不償失的。

客房出租率 =

2.控制單位變動費用

主要是按照客房消耗品標準費用(即消耗品定額)控制單位變動費用支出。消耗品定額是對可變費用進行控制的依據(jù)，必須按飯店的不同檔次，制定消耗品的配備數(shù)量和配備規(guī)定。對一次性消耗品的配備數(shù)量，要按照客房的出租情況落實到每個崗位和個人，領班和服務員要按規(guī)定領用和分發(fā)各種消耗品，并作好登記，以便對每人所管轄的客房消耗品數(shù)量進行對比和考核，對費用控制好的班組和個人要給以獎勵，對費用支出超出定額標準的要尋找原因，分清責任．對由于主觀因素造成的超標準支出要給以一定處罰。對于非一次性用品的消耗，要按飯店的檔次和正常磨損的要求確定耗用量，盡量減少使用不當造成的損耗，加強布草房的領發(fā)控制和安全保衛(wèi)工作，減少丟失。通過對固定費用和變動費用的有效控制和管理，就能達到降低消耗，增加盈利的目的。

二，餐飲成本控制

餐飲直接成本的控制。對餐飲直接成本的控制要結合其成本形成的過程。實行全過程成本控制，將過程中的每一環(huán)節(jié)、環(huán)節(jié)之間的銜接點控制好。避免更多的成本泄露點的出現(xiàn)，為此需要按照全過程控制的思想注意以下幾個環(huán)節(jié)的控制管理。

采購環(huán)節(jié)的控制。

驗收入庫環(huán)節(jié)的控制。

倉儲環(huán)節(jié)控制。

領發(fā)料環(huán)節(jié)控制。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制。

樓面服務環(huán)節(jié)的控制。

三，人力成本控制

提高勞動生產(chǎn)率

勞動生產(chǎn)率概述

具體勞動生產(chǎn)使用價值的能力或效率。勞動生產(chǎn)率水平可以用同一勞動在單位時間內(nèi)生產(chǎn)某種產(chǎn)品的數(shù)量來表示，單位時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量越多，勞動生產(chǎn)率就越高，反之，則越低；也可以用生產(chǎn)單位產(chǎn)品所耗費的勞動時間來表示，生產(chǎn)單位產(chǎn)品所需要的勞動時間越少，勞動生產(chǎn)率就越高，反之，則越低。